LE FRAISIER , UN PURE REGALE GOURMAND ET FONDANT A SOUHAIT
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300 G DE FRAISES
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pour la génoise :
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4 Oeufs
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120 g de sucre en poudre
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120 g de farine t 55
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60 g de beurre doux
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pour le sirop :
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150 g de sucre en poudre
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15 cl d’eau froide
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pour la crème mousseline :
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35 cl de lait entier
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100 g de beurre pommade
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25 g de beurre en morceaux
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3 jaunes d’oeufs (60g)
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50 g de sucre en poudre
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40 g de maizéna
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1 gousses de vanille
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80 g de pâte d’amande rose ou blanche .
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ustensiles :un cercle à patisserie de 18 cm de circonférance
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1 bande de rhodoide
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réalisez le sirop : mélangez dans une casserole l’eau et le sucre
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cuire a feux doux jusqu ‘à que le sucre soit complètement dissous
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retirez du feu et le laissez refroidir complètement à température ambiante
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la génoise :
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préchauffez le four à 180 C
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montez au batteur les oeufs , et le sucre jusqu’à obtenir une consistance homogène qui forme un ruban
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tamisez la farine
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Mélangez la farine et le melange a la maryse délicatement
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versez le mélange sur une plaque recouverte d’ une feuille sulfuriser et enfournez le tout pour une cuisson 20 à 25 minutes
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une fois cuite , déposez la génoise sur une grille quelle refroidise comlètement
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une fois refroidie , retirez la feuille sulfuriser
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la crème :
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fouettez ènergiquement les jaunes d ‘oeufs et les 40 de sucre en poudre dans un bol de robot a patisserie
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jusqu’à que le mélange blanchisse , ajoutez le fécule de maizèna et fouettez le tout à la maryse versez le lait dans une casserole avec les 10 g de sucre restant et les graines gratées de la gousse de vanille , portez à ébullition
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versez le lait bouillant sur les oeufs , mélangez bien puis reversez dans la casserol et portez à feu doux jusqu’à que le mélange épaissise et bouillonne légèrement
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retirez du feu la casserole , et y incorporer les morceaux de beurre jusqu’à qu’il fonde totalement
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une fois la crème bien refroidi fouettez doucement au batteur la crème et y ajoutez le beure pommade fouettez bien jusqu’à que la consistance soit homogène reservez de cotés
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coupez une bande de rhodoid pour la disposer a l ‘intérieur du crecle , coupez les fraises en deux et les disposez dans le cercle sur les bords ; y déposez un cèrcle de génoise , puis la crème recouvre le tout
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disposez au centre le rèste de fraises coupez en petit cubes recouvrir de crème et ajoutez le deuxième cercle de génoise , recouvrir d’une légèe couche de crème
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coupez un disque de pâte d’amande et recouvrir le fraisiez avec ,
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résèrvez une nuit au frais .